Recetas esenciales de la cocina lusófona: 1.Portugal

Con este libro iniciamos un periplo por la llamada cocina o gastronomía lusófona, es decir, aquella que se realiza en países lingüística y culturalmente unidos por el idioma portugués.

El primer libro está dedicado íntegramente a Portugal, el segundo a Brasil, y el tercero incluye recetas de los siete países restantes que forman parte de la lusofonía: Cabo Verde, Guinea-Bissau, Angola, Mozambique, Guinea Ecuatorial, Santo Tomé y Príncipe y Timor Oriental. En ese tercer y último libro, también incluimos recetas de territorios donde, si bien el portugués ya no es idioma oficial ni por tanto forman parte de la lusofonía, siguen mostrando en su gastronomía una fuerte influencia portuguesa en su gastronomía. Por esta razón incluiremos recetas de Macao y de algunos estados de la India, principalmente de Goa y otros enclaves que englobaremos bajo el nombre de la India portuguesa.

Portugal fue el primer Estado global del mundo, con presencia en cuatro continentes (Europa, África, América y Asia), cuyas raíces se fijaron ya desde finales del siglo XIII con la creación de la Marina Real por parte del rey Dinis. Los reyes posteriores, libres de la Reconquista que aún libraban los otros los reinos de la península, pudieron continuar una expansión tanto territorial como comercial allende los mares, buscando tanto proteger su comercio del poder musulmán del norte de África como hallar un camino que los condujera al origen de las especias, obstaculizado por los dominios otomanos en ese momento.

Gracias a estas exploraciones y al establecimiento de colonias, se produjo un flujo continuo e increíble de recetas y alimentos hasta bien entrado el siglo XX. En toda Europa, no existe otro país que haya normalizado de una forma tan cotidiana y armónica ingredientes y comidas procedentes de tantos continentes y desde una época tan temprana como Portugal.

Este proceso de asimilación no fue exclusivo de la metrópoli. Hubo un poderoso cruce de ingredientes, productos y recetas entre las mismas colonias. Así en Brasil, también se degustan platos e ingredientes de origen portugués, africano y hasta asiático, y lo mismo se puede decir de Mozambique o Angola, por nombrar algunos. Todos estos territorios se beneficiaron de las rutas verdaderamente globales establecidas por los portugueses.

De esta manera muchos de los platos que asignamos a Portugal pueden hallarse con el mismo o parecido nombre en Brasil así como en otros países de la lusofonía. En cierta manera, los tres libros forman en realidad parte de un recetario único que todos estos países comparten en un porcentaje significativo.

Gracias a Portugal, llegaron productos como la naranja, razón por la cual en muchos países este fruto se conoce como portokal, es decir, literalmente con el nombre del país. Asimismo, los portugueses dieron nombre a preparaciones que hoy consideramos tan japonesas como la tempura, pero que en realidad proceden de un vocablo portugués.

Al igual que el resto de los libros que continuarán esta serie, no pretendemos realizar un recorrido exhaustivo por todas las recetas portuguesas, tarea que sería imposible por su magnitud. En su lugar, exponemos un muestrario de recetas esenciales que, junto con la adquisición de los restantes libros de la serie, constituyen un recetario completo de una de las corrientes gastronómicas más desconocidas (pero más interesantes) incluso para un país tan cercano como es España, donde aparte del bacalao y algunas otras especialidades, apenas se conoce y valora.

El libro no cuenta con imágenes de las preparaciones, las cuales si se encontrarán en otras versiones del mismo. Esto se ha hecho con objeto de abaratar el libro y así hacerlo accesible a más gente.