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Effet des méthodes de broyage sur les paramètres de qualité du piment Byadagi

Effet des méthodes de broyage sur les paramètres de qualité du piment Byadagi

Madolli, Mallappa
Hiregoudar, Sharankumar
Bai, Roopa

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6209062660
ISBN13: 9786209062667
Publisher: Editions Notre Savoir
Published: Sep 21 2025
Pages: 56
Weight: 0.19
Height: 0.13 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: French
La présente étude a été menée afin de déterminer l'effet des méthodes de broyage sur les paramètres de qualité du piment Byadagi. Les piments séchés ont été broyés afin d'obtenir une poudre à l'aide de machines de broyage sélectionnées, à savoir un pulvérisateur d'épices, un pulvérisateur à basse température et un broyeur cryogénique. Les paramètres de qualité, à savoir la couleur, l'acide ascorbique, la teneur en capsaïcine et le pH de la poudre de piment obtenue à partir du broyeur cryogénique, sont significativement différents de ceux obtenus à partir du pulvérisateur d'épices, suivi du broyeur à basse température. Les valeurs de couleur de la poudre de piment obtenue à l'aide du broyeur cryogénique étaient de 40,15 (L*), 33,66 (a*) et 36,80 (b*), ce qui est nettement meilleur que celles obtenues à l'aide du pulvérisateur à basse température (39,34 (L*), 32,03 (a*) et 37,28 (b*) et celles obtenues à l'aide d'un broyeur à épices, respectivement 35,84 (L*), 30,09 (a*) et 31,39 (b*). La teneur en acide ascorbique (18,57 mg/100 g) et en capsaïcine (0,017 %) s'est avérée plus élevée dans le cryogrinder que dans les autres méthodes. La teneur en aflatoxine s'est avérée nulle dans tous les échantillons.

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