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Dinâmica das bactérias lácticas durante a maturação do queijo local

Dinâmica das bactérias lácticas durante a maturação do queijo local

Saidane, Zohra

Paperback

Biology

ISBN10: 6202335866
ISBN13: 9786202335867
Publisher: Edicoes Nosso Conhecimento
Published: Jul 31 2025
Pages: 160
Weight: 0.49
Height: 0.37 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: Portuguese
Este estudo explora a diversidade e a dinâmica das comunidades bacterianas indígenas durante a produção e a maturação do J'ben Elgafs, um queijo tradicional argelino feito a partir do leite cru de vacas locais. As amostras foram analisadas ao longo de três épocas leiteiras (2019/2020) em diferentes fases de produção (leite, coalhada, queijo curado). As análises físico-químicas classificaram o J'ben Elgafs como um queijo macio, de teor médio de gordura e de boa qualidade higiénica. A flora láctica desenvolveu-se fortemente no início da maturação antes de estabilizar, enquanto os agentes patogénicos estavam ausentes. No total, foram identificadas 194 estirpes, principalmente do género Enterococcus, seguidas de Lactobacillus, Leuconostoc e Lactococcus. A análise REP-PCR revelou uma biodiversidade intra-específica significativa. As estirpes isoladas revelaram um bom potencial tecnológico e sensorial, reforçando a ideia de que este queijo pode ser desenvolvido à escala industrial, preservando a sua identidade local.

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