• Open Daily: 10am - 10pm
    Alley-side Pickup: 10am - 7pm

    3038 Hennepin Ave Minneapolis, MN
    612-822-4611

Open Daily: 10am - 10pm | Alley-side Pickup: 10am - 7pm
3038 Hennepin Ave Minneapolis, MN
612-822-4611
Wplyw dodatków na reologię

Wplyw dodatków na reologię

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6208861527
ISBN13: 9786208861520
Publisher: Wydawnictwo Nasza Wiedza
Published: Jul 8 2025
Pages: 56
Weight: 0.19
Height: 0.13 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: Polish
Dodatki są produktami na bazie chemicznej, które poprzez reakcje utleniania lub redukcji zachodzące w cieście zmieniają wlaściwości fizyczne i reologiczne wyrobów cukierniczych. Struktury i ilościowe ulożenie bialek glutenowych determinują jakośc ciasta na ciastka i herbatniki. Reduktory to substancje, które wplywają na zmiękczenie glutenu, oslabiając wiązania -SS- w -SH. Ich wplyw polega na zmniejszeniu calkowitej masy cząsteczkowej agregatów bialek glutenowych. Pierwszym etapem reakcji jest interakcja reduktora z bialkami glutenowymi, polegająca na wymianie SH/SS, która uwalnia jednostkę bialek i pozostawia wiązanie -SS- między bialkami a reduktorem, pozostawiając drugą grupę bialek -SH wolną i nadając reduktorowi postac utlenioną. Najczęściej stosowanymi redukcjami są L-cysteina i pirosiarczyny sodu. Przeprowadzone testy wykazaly, że stosowanie tych reduktorów prowadzi do znacznego wydlużenia ciasta cukierniczego i bardzo dobrej formy produktu końcowego. Stosowanie testowanego dodatku ma wplyw na redukcję wiązań wodorowych bialek glutenowych podczas przygotowywania ciasta do produkcji cukierniczej.

Also from

Sana, Majlinda

Also in

Botany & Horticulture