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Impacto dos aditivos na reologia

Impacto dos aditivos na reologia

Sana, Majlinda
Sinani, Abdyl
Seferi, Elton

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6208861519
ISBN13: 9786208861513
Publisher: Edicoes Nosso Conhecimento
Published: Jul 8 2025
Pages: 56
Weight: 0.19
Height: 0.13 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: Portuguese
Os aditivos são produtos de base química que, através de reações de oxidação ou redução que se desenvolvem na massa, alteram as propriedades físicas e reológicas dos produtos de confeitaria. As estruturas e formações quantitativas das proteínas do glúten determinam a qualidade da massa para bolos e biscoitos. Os redutores são substâncias que afetam o amolecimento do glúten, enfraquecendo as ligações de -SS- em -SH. O seu impacto é a redução do peso molecular total dos agregados das proteínas do glúten. A primeira fase da reação é a interação do redutor com as proteínas do glúten, que é uma troca de SH/SS, que liberta uma unidade de proteínas e deixa uma ligação -SS- entre as proteínas e o redutor, deixando assim o segundo grupo de proteínas -SH livre e dando a forma oxidada ao redutor. Os redutores mais utilizados são a L-cisteína e os metabissulfitos de sódio. Testes realizados revelaram que a utilização destes redutores leva a uma extensão avançada da massa de confeitaria e a uma forma muito boa do produto final. A utilização do aditivo testado tem um efeito redutor nas ligações de hidrogénio das proteínas do glúten na preparação da massa para a produção de confeitaria.

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