Open Daily: 10am - 10pm | Alley door pickup 10am - 7pm 3038 Hennepin Ave Minneapolis, MN
612-822-4611

  • Open Daily: 10am - 10pm
    Alley-side Pickup: 10am - 7pm

    3038 Hennepin Ave Minneapolis, MN
    612-822-4611

Open Daily: 10am - 10pm | Alley-side Pickup: 10am - 7pm
3038 Hennepin Ave Minneapolis, MN
612-822-4611
Extrusion de farine de haricots difficiles à cuire

Extrusion de farine de haricots difficiles à cuire

Batista, Karla
Fernandes, Kátia Flávia

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6209229859
ISBN13: 9786209229855
Publisher: Editions Notre Savoir
Published: Oct 28 2025
Pages: 68
Weight: 0.23
Height: 0.16 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: French
Les haricots sont une source importante de protéines, d'amidon, de vitamines et de minéraux. Cependant, la présence de facteurs antinutritionnels et le durcissement des grains (difficiles à cuire) dû à un stockage dans des conditions d'humidité (>75 %) et de température élevées (30-40 C) réduisent la valeur nutritionnelle et l'acceptation de ces grains, entraînant des pertes importantes. Une alternative pour l'utilisation des haricots durcis est l'extrusion. Le processus d'extrusion élimine l'activité hémagglutinante et les inhibiteurs de l'α-amylase, tout en réduisant considérablement la teneur en acide phytique et en inhibiteurs de la trypsine. En ce qui concerne les propriétés fonctionnelles analysées, l'extrusion entraîne une augmentation de la solubilité et de l'absorption d'eau et de la capacité de formation de gel, une réduction de la capacité émulsifiante et de la stabilité de l'émulsion, ainsi que l'élimination de la capacité de formation de mousse des farines extrudées. La digestibilité des protéines et de l'amidon est également considérablement augmentée après l'extrusion. Ainsi, l'extrusion apparaît comme une alternative intéressante pour la réintroduction des haricots secs dans l'alimentation humaine.

Also from

Batista, Karla

View All

Also in

Botany & Horticulture

View All