• Open Daily: 10am - 10pm
    Alley-side Pickup: 10am - 7pm

    3038 Hennepin Ave Minneapolis, MN
    612-822-4611

Open Daily: 10am - 10pm | Alley-side Pickup: 10am - 7pm
3038 Hennepin Ave Minneapolis, MN
612-822-4611
Wytlaczanie mąki z fasoli trudnej do ugotowania

Wytlaczanie mąki z fasoli trudnej do ugotowania

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6209234976
ISBN13: 9786209234972
Publisher: Wydawnictwo Nasza Wiedza
Published: Oct 28 2025
Pages: 64
Weight: 0.22
Height: 0.15 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: Polish
Fasola jest ważnym źródlem bialka, skrobi, witamin i mineralów. Jednak obecnośc czynników antyodżywczych i twardnienie ziarna (trudne do ugotowania) w wyniku przechowywania w warunkach wysokiej wilgotności (>75%) i temperatury (30-40 C) zmniejsza wartośc odżywczą i akceptację tych ziaren, powodując znaczne straty. Alternatywą dla wykorzystania twardych fasoli jest zastosowanie ekstruzji. Proces ekstruzji eliminuje aktywnośc hemaglutyniny i inhibitorów α-amylazy, a także znacznie zmniejsza zawartośc kwasu fitynowego i inhibitorów trypsyny. W odniesieniu do analizowanych wlaściwości funkcjonalnych ekstruzja powoduje wzrost rozpuszczalności i absorpcji wody oraz zdolności do tworzenia żelu, zmniejszenie zdolności emulgującej i stabilności emulsji, a także eliminuje zdolnośc do pienienia się mąki ekstrudowanej. Po ekstruzji znacznie wzrasta również strawnośc bialka i skrobi. W ten sposób ekstruzja stanowi interesującą alternatywę dla ponownego wlączenia twardych fasoli do żywności przeznaczonej dla ludzi.

Also from

Batista, Karla

Also in

Botany & Horticulture