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Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere

Estrusione di farina di fagioli difficili da cuocere

Batista, Karla
Fernandes, Kátia Flávia

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6209232418
ISBN13: 9786209232411
Publisher: Edizioni Sapienza
Published: Oct 28 2025
Pages: 64
Weight: 0.22
Height: 0.15 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: Italian
I fagioli sono un'importante fonte di proteine, amido, vitamine e minerali. Tuttavia, la presenza di fattori antinutrizionali e lo sviluppo dell'indurimento del chicco (hard-to-cook) a causa dello stoccaggio con umidità (>75%) e temperature elevate (30-40 C), riducono il valore nutrizionale e l'accettazione di questi chicchi, causando perdite significative. Un'alternativa per lo sfruttamento dei fagioli induriti è l'utilizzo dell'estrusione. Il processo di estrusione elimina l'attività emagglutinante e degli inibitori dell'α-amilasi, oltre a ridurre significativamente il contenuto di acido fitico e degli inibitori della tripsina. Per quanto riguarda le proprietà funzionali analizzate, l'estrusione provoca un aumento della solubilità e dell'assorbimento dell'acqua e della capacità di formazione del gel, una riduzione della capacità emulsionante e della stabilità dell'emulsione, oltre ad eliminare la capacità di formazione di schiuma delle farine estruse. Anche la digeribilità delle proteine e dell'amido aumenta significativamente dopo l'estrusione. In questo modo, l'estrusione rappresenta un'interessante alternativa per la reintroduzione dei fagioli induriti nell'alimentazione umana.

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