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Modifizierung, Charakterisierung und Valorisierung von Kichererbsenschalen

Modifizierung, Charakterisierung und Valorisierung von Kichererbsenschalen

Paperback

Botany & Horticulture

ISBN10: 6208645069
ISBN13: 9786208645069
Publisher: Verlag Unser Wissen
Published: Feb 11 2025
Pages: 124
Weight: 0.39
Height: 0.29 Width: 6.00 Depth: 9.00
Language: German
Kichererbsenschalen sind das wichtigste Nebenprodukt bei der Verarbeitung von Kichererbsen, das hauptsächlich als Futtermittel für Wiederkäuer verwendet wird. Ihre ernährungsphysiologische Bedeutung für die menschliche Ernährung ist weniger bekannt. Kichererbsenschalen sind eine reichhaltige Quelle für Nahrungsfasern. Die Schale fällt als Nebenprodukt beim Rösten von Kichererbsen an, um den weit verbreiteten gepufften Snack herzustellen. Das Rösten von Kichererbsensamen, das anschlie ende Entschälen und Mahlen wird zur Herstellung des traditionellen Produkts Sattu verwendet. Kichererbsenschalen enthalten verschiedene nährstofffeindliche Stoffe wie Gerbsäure und Phytinsäure. Die Kichererbsenschalen wurden einer hydrothermischen Behandlung unterzogen, um die antinutritiven Stoffe zu reduzieren. So wurden mit Kichererbsenschalen angereicherte Kekse mit verschiedenen Rezepturen hergestellt. Die Kekse wurden auf ihren Nährwert, ihre Farbe, ihr Texturprofil, ihr Aufstrichverhältnis und ihre Grö e hin untersucht. Die Teilnehmer haben die organoleptischen Eigenschaften der Keksproben auf einer Neun-Punkte-Hedonik-Skala bewertet. Die Einarbeitung in Backwaren hat vielversprechende Ergebnisse bei der Erhöhung des Nährwerts und der Verbesserung der Textur gezeigt.

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